Немного истории. Самым первым письменным рецептом, который дошел до нас, является произведениеАпичо – гурмана-римляна; и датируется данный документ первым десятилетием нашей эры. Что касается Италии, считающейся колыбелью питательного продукта, то письменные свидетельства о самых первых, документально подтвержденных упоминаниях, можно найти в трактатахXII века.
Конечно же, процесс изготовления макарон (или пасты) сначала проходил исключительно вручную, вплоть до середины XIV века. Но в конце того же XIV столетия начали возникать первые цеха, где работа была не только ручной. Тут использовались примитивные тестомялки, с последующим этапом изготовления в винтовых, деревянных прессах. Что касается полноценного фабричного производства, то оно появилось в Италии только в 60-х годах восемнадцатого века, позже опыт переняли во Франции и Германии. Механический пресс с использованием конской силы по праву можно считать прорывом в технологии изготовления макаронных изделий.

Но самое интересное началось с развитием инженерной мысли на зареXIX века. В макаронную промышленность пришли: паровая машина (полностью заменившая конную тягу), механические тестокаты, гидравлические прессы. Сегодня изготовление пасты полностью механизировано, а роль ручного труда в данном процессе – минимальна.
Перед тем, как попасть к нам на стол в привычном для нас виде, макаронные изделия проходят не одну стадию подготовки. Для начала муку (первого или высшего сорта, а также цельнозерновую) взвешивают, просеивают, смешивают, поддают магнитной очистке. Стоит, также, отметить, что такое сырье должно иметь высокое содержание клейковины (от 30%), крупитчатую структуру – это напрямую сказывается на качестве уже готовой продукции.
Рецепт классической итальянской пасты, которая производится из специальных сортов пшеницы (Tritikumdurum) включает лишь собственно муку и воду, но, так, как у нас выращиваются другие сорта, которые по своей питательности ничем не уступают вышеупомянутым зерновым, то производители обогащают продукцию такими добавками: молоком, яйцами, витаминами, что существенно повышает качество популярного блюда. Или же компонентами, которые влияют на вкус приготовленных макарон (фруктовые или овощные).
Также необходимо добавить, что наша страна также может похвастаться собственной уникальной кулинарной историей, связанной именно с зерновыми. Испокон веков традиционными блюдами украинской кухни являются вареники с самыми разнообразными начинками и галушки. А в тесто (для неповторимого вкуса наши мудрые хозяйки всегда добавляли молоко и яйца).
Следующим технологическим этапом является смешивание в специальныхмукосмесителях. Делается это для того, чтобы улучшить показатели самого сырья. Ведь разные даты изготовления самой муки, способы хранения (а именно влажность) и прочие показатели не всегда совпадают между собой даже в одной партии.
Конечно же, как и любая хозяйка на своей кухне, работники макаронного цеха обязательно просеивают муку перед тем, как замешать тесто. Стоит ли говорить, для чего предназначен данные процесс? Наверное, не стоит. Единственная разница между просеиванием муки в домашних условиях и в цеху заключается в оборудовании. Рассевы, центробежные сита, бураты, где размер отверстий составляет от 1.0 до 1.6 мм являются надежными защитниками от попадания в тесто инородных предметов. А вот магнитная очистка производится исключительно в цеху. Делается это для того, чтобы исключить попадание металлических примесей, которые могут появиться в процессе работы механизмов.
Далее происходит сам замес, который требует количества воды намного меньше, чем, скажем, замес хлебного теста. В данном случае это один из самых простых процессов, так как он не требует ни разрыхления, ни добавления дрожжей. За счет постепенного распределения воды, набухают составляющие муки: белок и крахмальные зерна, массамедленно набухает. Затем ее отправляют в шнековую камеру пресса, где она становится упругопластичной и беспористой. В зависимости от того, какие именно макаронные изделия должны получиться на выходе (длинные или короткие), используют несколько видов замеса: мягкий, средний, или твердый. Тут все зависит от пропорций влаги. Так, для мягкого замеса процент влаги должен составлять не менее 32-34. Средний – от 29- до31%, твердый – от 27 – до 28%.
Для того чтобы придать пасте определенную форму, используют два вида формования: штампование и прессование. В процессе штампования, как можно уже догадаться, получаются различные фигурки, а также лапша; прессование обеспечивает трубчатые, или же однородные изделия.
Следующим, чрезвычайно важным этапом является сушка, где технологи учитывают такие нюансы, как: тип сушилок, вид изделия. Ведь готовое тугоплавкое тесто теряет свои изначальные свойства (за счет испарения воды) и превращается в хрупкое состояние. Также в данном процессе огромное место занимает такое свойство, как усадка. Именно поэтому сушка макаронных изделий производиться постепенно и обязательно чередуется с отволаживанием. Нарушение какой-либо составляющей данного процесса чревато заплесневением, закисанием, потемнением продукта, или образованию трещин.
Перед тем, как приступить к упаковке, макаронные изделия сначала охлаждают, а потом тщательно проверяют: удаляется брак.
Упаковка пасты производиться двумя способами: в пакеты (полимерная пленка, целлофановый, картонный, бумажный материал) по 1 кг (бывает и меньше), или же сразу в транспортную тару (от 2 кг). Транспортировка и хранение также имеют свои требования, чтобы на прилавках магазинов макаронные изделия выглядели достойно.
Не так давно (если сравнивать со всей историей возникновения и развитием) появились макароны быстрого приготовления. Их производство отличается технологией изготовления:
• прессование, затем пропаривание, и окончательный этап – сушка;
• холодное прессование, затем элемент варки, и, наконец, сушка;
• термическое формирование, впоследствии – сушка.
Последний вид макаронных изделий даже не требует приготовления, а является уже готовым продуктом.
Таким образом, макароны не только прочно вошли в нашу жизнь, зарекомендовав себя как вкусный, полезный, быстро готовящийся продукт, но, судя по новым технологиям, являются пищей будущего.